Ceļvedis Mezcal dzeršanai Oahakā

2024 Autors: Cyrus Reynolds | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-02-08 18:09

Mezcal ir destilāts, kas izgatavots no agaves, Meksikas ikoniskā auga. Tas ir viens no pasaules daudzveidīgākajiem un sarežģītākajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, un, lai gan tas pēdējā laikā ir guvis popularitāti, tas joprojām bieži tiek pārprasts. Mezkalam ir svarīga loma to vietu kultūrā, kur tas tiek ražots. Oahakā, no kurienes nāk lielākā daļa mezcal, tas nav tikai dzēriens, bet arī daļa no kopienas identitātes. To patērē svinībās, bet izmanto arī rituālos un dziedināšanas nolūkos. Lūk, kas jums būtu jāzina par šo īpašo dzērienu, tostarp par tā vēsturi, dažādiem mezcal veidiem, ko meklēt un kur to nogaršot ceļojumā uz Oahaku.

Mezkalas vēsture

Mezkalam Meksikā ir sena vēsture. Vēl pavisam nesen tika uzskatīts, ka destilācijas process Mezoamerikā nepastāvēja pirms Spānijas iebrukuma 1500. gados. Tomēr jauni pētījumi liecina, ka senie meksikāņi destilēja agavu jau 400. gadu p.m.ē. Destilēti dzērieni nebija tik izplatīti kā raudzētie dzērieni, un, iespējams, tie bija paredzēti īpašiem gadījumiem un reliģiskiem rituāliem. Vārds mezcal cēlies no nahuatl (acteku valodas): termini “metl” un “ixcalli” kopā nozīmē “krāsnī ceptu agavi”.

Pirms mezkala un tekilastika regulēti, spirti, kas izgatavoti no agaves jebkur Meksikā, tradicionāli tika saukti par “Vino de Mezcal”. Līdz 20. gadsimta 40. gadiem tekilu tirgoja kā "Vino de Mezcal de Tequila", kas savu nosaukumu ieguva no pilsētas, kur tā tika ražota, Santjago de Tekilas Halisko štatā. 20. gadsimta 20. gadu vidū kļuva arvien populārāka, un tekila 70. gados saņēma Pasaules Intelektuālā īpašuma organizācijas izcelsmes nosaukumu, un kopš tā laika tā ir aizsargāta ar likumu, un tā ir jāgatavo noteiktā reģionā un ar vienu noteiktu agaves veidu. "zilā agave" (Agave tequilana weber), lai to marķētu un pārdotu kā tekilu.

Tikmēr Mezcal turpināja neregulēt vēl 20 gadus un ieguva reputāciju kā tekilas ārpus likuma brālēns. Tas faktiski bija Meksikas parasto cilvēku dzēriens, ko mazās partijās ražoja ģimenes pārvaldītās spirta rūpnīcās un gatavoja no daudzām dažādām agaves šķirnēm. Meksikas augstākie slāņi to parasti nicināja, un dažreiz to dēvēja par "aguardiente" ("ugunsūdens"). Mezcal ieguva savu izcelsmes nosaukumu 1995. gadā. Sākotnēji ražošana tika ierobežota līdz sešiem štatiem, bet kopš tā laika ir paplašinājusies, iekļaujot kopienas 11 dažādos Meksikas štatos, lai gan vairāk nekā 70 procenti mezcal tiek ražoti Oahakā. Atšķirībā no tekilas, mezcal neaprobežojas tikai ar vienu agaves veidu. Mezcal ražotāji var izvēlēties desmitiem agaves šķirņu, lai gan visbiežāk izmantotā ir Agave espadín (Agave angustifolia).

Tā kā tekila kļuva populāra agrāk un bija ļoti pieprasīta, tā tika ražota plašākā mērogā unražošanas metodes laika gaitā mainījās, kļūstot industrializētākai. Savukārt Mezcal joprojām parasti tiek ražots nelielās partijās, izmantojot tradicionālās metodes. Šī ir galvenā atšķirība starp mezkalu un tekilu.

Garšu profili un ražošanas metodes

Dažreiz mēdz teikt, ka mezkals ir tīra vietas izpausme. Ir daudzi faktori, kas ietekmē galaprodukta garšu, un liela daļa no tā ir atkarīga no tā, kur tas ir izgatavots un kurš to ražojis. Protams, izmantotās agaves veids ir svarīgs, un Oahakai ir priekšrocība - tā ir bioloģiski daudzveidīgākā valsts, un ir daudz agaves sugu, no kurām izvēlēties! Agave espadín tiek kultivēta, taču mezcal gatavo arī no savvaļas šķirnēm, tostarp cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate un jabalí. Mezcal var izgatavot tikai no viena veida agaves, vai arī tas var būt “ansamblis”, kas izgatavots no divām vai vairākām.

Tāpat kā ar vīnu, ņemot mezcal paraugus, jāņem vērā terroir. Klimats, augstums un augsnes sastāvs, kur audzē agavu, ietekmēs mezcal garšas profilu, kā arī citi faktori, piemēram, cik nobriedis augs, kad tas tiek novācis, izmantotās krāsns veids, agaves gatavošanas laiks un raudzēts un izmantotais ūdens avots.

Ir trīs dažādas mezcal ražošanas metodes: rūpnieciskā, amatniecības un senču. Tiek uzskatīts, ka mazāk nekā 10 procenti tirgū esošā mezcal ir ražoti, izmantojot rūpnieciskas metodes, ražoti ar modernām iekārtām. Lielākā daļa mezcal tiek ražoti tādā veidā, ko sauc par amatnieku, kas galvenokārt ir roku darbs. Neliels procents mezcalir izgatavots senču tehnikā, kurā netiek izmantota moderna tehnika un vara destilatoru vietā tiek destilēts māla traukos (uz etiķetes būs rakstīts "en barro"). Lai gan šī metode ir daudz darbietilpīgāka, tā piešķir mezkalam gludu, minerālu kvalitāti.

Kā dzert Mezcal

Oahakā mezcal tradicionāli pasniedz tīru un istabas temperatūrā, bieži vien nelielā glāzē, ko sauc par “vaso veladora” (“sveces glāzi”), kurā sākotnēji bija svece. Kad svece nodeg, vaska pārpalikums tiek notīrīts un stikls tiek izmantots mezcal kalpošanai. Izsmalcināts mezcal ir paredzēts izgaršot, lai jūs varētu atklāt un novērtēt visas garšas, un to nekādā gadījumā nevajadzētu apēst. Tomēr mezcal kokteiļi kļūst arvien populārāki, jo īpaši starp cilvēkiem, kuriem grūti dzert stipro dzērienu, un, lai gan tas nav tradicionāls, jūs noteikti varat baudīt "mezcarita" (mezcal margarita), mezcal mūli vai kādu no izdomātiem izgudrojumiem. jūsu draudzīgais miksologs.

Kur izmēģināt Mezcal Oahakā

Apmeklējot Oahaku, jums vajadzētu apmeklēt Mezcal spirta rūpnīcu. Spāņu valodā tos sauc par "palenques" (nejaukt ar Palenkes arheoloģisko izrakumu vietu Čiapasā). Oahakas pilsētas nomalē varat apmeklēt ļoti daudz palenku, kur varat redzēt, kā tiek ražots mezcal. Pilsētā ir vairāki bāri un degustācijas telpas, kur varat veltīt laiku, lai nogaršotu dažus dažādus veidus.

In Situ: dažreiz to dēvē par "katedrāle mezcal,” šis bārs pieder un vada Ulises Torrentera, kurš ir izdevis vairākas grāmatas par šo tēmu. Šeit jūs varat atrast vislielāko mezcals klāstu, ko paraugam.
Mezcaleria Los Amantes: Los Amantes mezcal zīmolam pilsētas centrā ir neliela mezcal degustācijas telpa. Šī ir eklektiski dekorēta vieta ar diviem gariem soliem abās telpas pusēs kā vienīgo sēdvietu. Bieži vien stūrī sēž mūziķis ar ģitāru un spēlē, lai saņemtu padomus.
Cuish: šis zīmols sadarbojas ar vairākiem maziem ražotājiem, un tam ir divas degustācijas telpas Oahakā. Oriģinālam pilsētas dienvidu pusē ir divi stāvi, un tajā tiek pasniegti arī ēdieni, bet pilsētas ziemeļu pusē - tikai mezcal.
Mezcalerita: šim bāram ir neformāla noskaņa, un to iecienījuši jaunāki cilvēki. Jumta terase ir jauka vieta, kur vakarā pasēdēt un malkot dzērienu. Tie piedāvā ne tikai mezcal, bet arī vietējo amatniecības alu un pulque, kā arī uzkodas..
Mezcalógia: mājīgs, draudzīgs bārs ar radošu kokteiļu kombināciju ikdienas īpašo piedāvājumu.

Rezervējiet Mezcal degustāciju

Pirmo reizi paņemot mezcal paraugus, daži cilvēki atklāj, ka tam ir ļoti spēcīga un dūmaka garša. Dūmainība rodas no mezcal pagatavošanas veida. Tā kā agave tiek grauzdēta pazemes bedrē, tai ir tendence saglabāt dūmakainu garšu, ko jūs neatrodat tekilā. Tomēr jūs varat atrast dažus mezcals, kas ir ļoti gludi un kuriem nav tik dūmu, tāpēc, ja jums nepatīk pirmais mezcal, ko izmēģiniet, nedomājiet, ka jums nepatīk mezcal. Jūs vienkārši vēl neesat atradis to, kas jums patīk! Tāpēc mezcal degustācija var būt ļoti noderīga. Persona, kas piedāvā degustāciju, ir zinoša un var jums ieteikt mezcal, pamatojoties uz jūsu gaumi.

Mezcaleria El Cortijo un Mezcaloteca piedāvā degustācijas pēc rezervācijas, kā arī piedāvā labu iespēju uzzināt vairāk par dzērienu un palīdzēs atrast savu iecienītāko. Veicot degustāciju, ir ieteicams veikt piezīmes, jo pēc dažiem paraugiem var būt grūti izsekot!